塞一塊黑巧克力到嘴里，一開始你可能只覺得它的棱角頂到上顎和舌頭，嘗不出什么滋味。你會很想咬下去，但請盡量忍耐，如此才能感受到接下來的變化：硬塊在舌頭的熱度降伏下，突然變軟。巧克力熔化后，你感覺舌頭變涼了，甜中帶苦的滋味霎時漲滿口中，接著是果香和堅果味， 最后會在喉間留下淡淡的土味。在那瞬間，你完全沉浸其中無法自拔，享受著這世界上最美好的人造物。

只熔你口的技巧

巧克力的設計就是要入口即化，它是集數百年廚藝和制造技術的巔峰之作。當初制造商只是想創造一種新的熱門飲品，跟茶和咖啡分庭抗禮， 可惜一敗涂地。直到他們發現熱巧克力直接入口比放在鍋里更可口、更摩登也更受歡迎，這才扭轉局面，從此不再回頭。制造商發明了一種固體飲料， 而這都要歸功于他們對結晶的認識與調控，尤其是可可脂結晶。

可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄欖油不分軒輊。純可可脂外觀近似精致的無鹽奶油，不僅是巧克力的基底，也是高級面霜和乳液的基本成分。別嚇壞了，脂肪對人類的貢獻本來就不只是食物， 還可以用來制作蠟燭、乳霜、油燈、亮光劑和肥皂。不過，可可脂有幾點非常特別。

首先是它的熔點和人體溫度接近，表示它平常可以以固體方式存放， 跟人體接觸時才會熔化，因此很適合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不會變質。相較之下，牛油的保鮮期只有幾周。可可脂的這一個特點不僅對面霜制造商是利多，對巧克力商也是好消息。

可可脂還有一項優點，就是它能形成結晶，使得巧克力棒的硬度夠高。可可脂的主要成分是一種叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆棧形成多種結晶，感覺很像把行李堆進后車廂那樣，只是在多種堆法中，某些堆法會比其他方式更占空間。甘油三酯堆棧愈密，可可脂結晶就愈結實。結晶愈結實，熔點就愈高，也就更硬、更穩定。可可脂愈結實，巧克力的制作難度也愈高。

這張手繪圖展示了甘油三酯分子的不同結晶方式，每一種結晶的結構和密度都不相同

結晶一號和二號比較柔軟，而且很不穩定，一有機會就會變成密度較高的結晶三號和四號。不過，結晶一號和二號很適合制作冰淇淋上頭的巧克力外層，因為它們的熔點只有16℃，就算擺在冰淇淋上也能入口即化。

結晶三號和四號又軟又脆，碎裂時不會啪地斷開。斷開這個特點對巧克力師傅很重要，因為能增添品嘗巧克力的驚喜與趣味，例如用巧克力外殼包住柔軟的內餡，創造不同的口感。此外，就心理學來說，咬碎巧克力時的酥脆口感與聲響，會讓人感覺巧克力很新鮮，吃起來更加享受。雖然說軟綿綿的巧克力也有它的優點，但拿起巧克力棒往嘴里一塞，結果發現它又軟又黏，一點也不酥脆，那滋味可是相當令人失望的。

基于上述理由，巧克力商并不想得到結晶三號和四號，可是這兩種結晶最容易制造。只要讓巧克力熔化后冷卻，幾乎都會得到結晶三號和四號。這類巧克力摸起來很軟，表面粗糙無光，放在手上很容易熔化，并且會慢慢變成更穩定的結晶五號，并同時會釋出部分的糖和脂肪，在巧克力表面形成白色粉末，稱為起白。

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